對於將日本視作家鄉的香港人，想必也熟悉「星野集團」這響噹噹的名字，尤其品牌旗下的虹夕諾雅（HOSHINOYA），就是奢華的象徵。但你可知道，不必遠赴日本，只需從香港飛一個多小時，抵達台中，再乘車漫遊約一個半小時，便來到虹夕諾雅 谷關（HOSHINOYA Guguan）。

　　步入大堂，森林的氣息便溫柔地裹了上來，群山環抱，綠意流動。這裡是世外桃源，是日式美學細細雕琢出來的一方靜土，美人湯溫泉暖身也暖心，而每一位員工輕聲喚出的那句「貴賓」，更讓距離融化成了歸屬。而這一次，我想特別說說這裡的會席料理（Kaiseki Ryori）。新任料理長將谷關山間的靈氣，採擷入廚。他以日式的匠心，烹調出在地的風土。每一道菜，都是一頁記憶；每一口滋味，都像把山林的氣息、流水的清音，輕輕植入腦海深處。
 

虹夕諾雅 谷關（HOSHINOYA Guguan）每個空間也讓人沉浸於森林浴。

　　星野集團在台灣打造的首間奢華溫泉度假村——「虹夕諾雅 谷關」，去年迎來了來自日本的新任料理長川西和人（Kazuto Kawanishi），為餐廳帶來全新的會席料理「風雅匠心」。川西和人師傅於日本千葉縣出生，於日本The Ritz-Carlton, Osaka花筐（割烹餐廳）開始其廚藝生涯，後來於日本 Oxon Limited 浪花懷石涮涮鍋九壺庵、日本 Hotel Harvest Nankitanabe工作，在2017年更於香港天空龍吟擔任二廚。兩年後，他任職日本星野集團料飲總部菜單開發，負責集團旗下溫泉旅館品牌界 系列，如界 波羅多、界 由布院和界 奧飛驒等的新開業飯店的餐飲。 
 

餐廳的落地玻璃窗，宛如一幅隨著空氣與時光緩緩流動的心靈治癒風景畫。

放慢腳步，欣賞原住民泰雅族的傳統藝術。

　　在虹夕諾雅 谷關，川西料理長運用在地食材，堅持不時不食的理念，以細膩手法呈現蘊含地方風情的日式會席料理。他表示：「居住於香港時，感受到愈來愈多人喜愛日本及會席料理，每當看到旅人品嘗會席料理後喜悅的表情，使我更加堅定要繼續透過會席料理傳達在地食材的魅力並吸引更多來自世界的旅人們。」
 

川西料理長
Source/ HOSHINO Resorts

　　川西料理長著重本地食材的發揮：「像餐單內的『先付』便採用了嘉義海帶。台灣與日本同為海島，海鮮資源豐富，但海鮮的油脂與香氣各具特色。台灣還有獨特的魚種，例如午仔魚，其肉質鬆軟、油脂豐富，風味獨特，因此我選擇用它來製作土瓶蒸，突顯其鮮美。」

愛酒的，還可嚐嚐清酒配對。

先付｜鮑魚飯蒸 台灣海苔芡汁 
Source/ HOSHINO Resorts

　　在台灣料理中，帶有濃郁鮮味的岩海苔常被用於湯品之中。我們希望將這股強烈的旨味融入日本料理，因此在日本傳統的前菜「飯蒸」上淋上了海苔芡汁。將海苔拌入帶有濃稠感的芡汁裡，入口瞬間即可感受到海苔清香四溢。再搭配海膽與鮑魚，使整道料理增添濃厚口感與海洋氣息，成就出一道風味鮮明的佳餚。

　　靠山吃山、靠海吃海，來到谷關，川西料理長將山谷氣息注入料理當中，例如早餐以至會席料理當中也常見的谷關菇菌：「谷關靠山，菇菌多，其實菇鮮半點不輸海鮮。」他還會物色當地的調味料：「日本料理簡約清淡，肉跟魚也以淡雅為主，但會採用豐厚的調味提升口味。好像台灣的破布子，帶有酸香的獨特味道，與八丁味噌十分搭配。」
 

Source/ HOSHINO Resorts

土瓶蒸  午仔魚 海老真丈 蕈菇 一番高湯

　　「土瓶蒸」是一道以高湯為底、搭配高級食材蒸煮而成的日式湯品料理。川西料理長使用在台灣廣受喜愛、被視為美味魚種的「午仔魚」，其特點是油脂豐富卻沒有腥味，將魚肉的油脂鮮味與土瓶蒸的高湯相結合，帶來層次深厚的滋味。另有蝦丸與香菇，讓動物性與植物性的旨味相互融合，帶來「風雅匠心」的體驗。

　　川西料理長活用台灣的食材，保留日本料理的骨格。其實他擇善固執，偶爾也會融入台灣的烹調技巧。「日本關東煮中的白蘿蔔通常保留較實在的口感，而台灣料理中的芋頭多煮至軟爛。我發現這烹調方式能讓食材更好地吸收湯汁的蔬菜風味，因此在搭配甘鯛龍鱗揚時，也採用這種方式來烹煮白蘿蔔。」另外，傳統日本釜飯製作中，多不放油，而川西料理長從台灣滷肉飯中取得靈感，於釜飯當中加入雞油提香。

Source/ HOSHINO Resorts

寶樂盛   山珍與海味的饗宴 刺身 銀杏 八幡卷 鴨茸卷 旬魚棒壽司  

　　將八寸與刺身盛於同一器皿之中，化為一份山珍與海味共聚的華麗拼盤「寶樂盛」。這道菜由賣相至食味也令人印象深刻，牡丹蝦上點綴了谷關鱘龍魚子、吞拿魚腩甘腴甜美、旬魚捧壽司以白昆布包起煙熏三文魚、八幡卷採用鮮甜多汁的豬肉經長時間細火燉煮後並捲入牛蒡及灑上當地原住民常用的胡椒、蓮藕中間包著鳥魚子、玉子表面為海膽臘燒，還有宜蘭櫻桃鴨和銀杏配刺蔥粉。不單外型令人聯想起谷關七雄，味道也充滿谷關的鮮香。

　　「HOSHINOYA是星野集團當中最高級的品牌，我希望我的料理能於傳統當中呈現出高貴優雅，以簡約的方式將食材鮮味發揮出來。好像『先付』的海膽和鮑魚，採用矜貴食材。我最喜歡還有龍鱗揚，以烹調技法帶出層次分明的魚鮮。」雖然現今交通發達，川西料理長還是追求完美：「基隆海港的海鮮烤一烤便美味，運送至谷關的海鮮也高質，可是難跟台北相比，所以需配搭烹調和醬料等，下更多功夫，讓食材更美味。」
 

Source/ HOSHINO Resorts

強肴  金目鯛 大根 破布子 八丁味噌

　　金目鯛龍鱗揚叫人驚艷，在香港常品嘗到立鱗燒，而龍鱗揚比立鱗燒的烹調更細膩。秋冬油脂豐厚的金目鯛去鱗後，師傅以特定的刀工在魚皮表面輕輕劃出細密的斜線或格子狀刀痕，深度僅達魚皮層，不能傷及魚肉。魚皮在烤製過程中會捲曲並形成一片片立起的鱗片狀外觀。魚皮酥脆、魚肉細滑，魚鮮更達至極致。再搭配台灣特有的發酵調味料「破布子」，以及燉煮至軟爛的大根鮮味，並疊加同樣屬於發酵調味的八丁味噌粉，營造出溫潤感覺。

　　川西料理長表示，初到谷關時設計餐單時，確實面對不少挑戰。幸運的是，他曾師從長居長野山區的料理長，累積了經驗，且每年各HOSHINOYA的料理長也會進行一次交流，得以融會貫通各方知識與技巧。「日本料理擅長將單一食材發揮到極致。」川西料理長結合日本的深厚根基，香港米芝蓮餐廳對矜貴食材的運用，以及台灣的在地體驗，創作出虹夕諾雅 谷關獨有的會席料理。

小鍋   和牛 藥膳高湯

　　藥膳是台灣秋冬時常品味的養生料理，川西料理長以狗尾草、何首烏、桂圓、紅棗、當歸和黃耆熬成甘香的湯頭。膏脂豐腴的和牛輕輕於熱湯中炙至粉嫩，入口柔軟，鮮香不膩。 

　　「在日本品嘗不到的台灣在地食材，這裡都能呈現。我希望台灣饕客能從傳統日本會席中，感受到食材的優雅與細膩。」然而，川西料理長謙虛地表示，自己的風格尚未完全成形。他自認擁有強大的吸收力，期許未來變得更強，烹調達到更深厚深邃的境界：「如同水一般，隨地制宜。在台灣便打造出只有台灣能品嘗到的料理，在美國便創作出美國的獨有料理。」這便是匠人精神！

食事 柚庵燒鰤魚與鮭魚卵飯
Source/ HOSHINO Resorts

　　以低溫細火慢烤的香菇，水分會緩緩流失使鮮味更加濃縮，帶來爽脆而富有層次的口感。再將正值冬季盛產的鰤魚浸漬於柚香幽庵醬汁中，烤至外香內嫩。幽庵的清雅風味巧妙地將鰤魚與香菇融合，將各種配料的鮮味匯聚於同一道料理中。最後佐以滑嫩鮮美的鮭魚卵，交織出多樣口感與豐富滋味。

甘味  和三盆糖布丁 季節水果 

　　和三盆糖是一種日本傳統高級精製糖，以其細膩的口感和獨特的製作工藝而聞名，其名稱來自於製作過程中使用的「三盆」（三個淺盆）研磨工序，象徵其繁複的工藝，常被認為是糖中的「精品」。以和三盆糖製成的布丁，香甜細滑，加上時令生果，感受被寵愛。

 在此還想一讚酒店的員工，熱誠分享每一項菜式和清酒的豐富資識。

　　是夜這頓飯，不單是三小時的口福滿足，還成了往後日子裡，谷關回憶中的味道印記。

會席料理「風雅匠心」菜單 
先付      海膽 鮑魚 糯米 紫菜 
土瓶蒸  午仔魚 海老真丈 蕈菇 一番高湯
寶樂盛   刺身 銀杏 八幡卷 鴨茸卷 旬魚棒壽司  
強肴      金目鯛 大根 破布子 八丁味噌
小鍋      和牛 藥膳高湯 
食事      鰤魚 舞菇 鮭魚卵 
甘味      和三盆糖布丁 季節水果 

虹夕諾雅 谷關

會席料理「風雅匠心」菜單每位新台幣3,990（約港幣1,025元），用餐時間首輪5:30pm開始、次輪為7:30pm開始，可透過官網預約，僅限住宿客人預約享用。

地址：台中市和平區博愛里東關路一段溫泉巷16號

官網：https://hoshinoya.com/zhtw/