多得《黑白大廚》的成功，銀幕上如今終於湧現更多大規模烹調比賽節目。雖然，電視節目多以娛樂為主導，不須太過認真，但能擠身比賽的大廚們，無疑也是值得欣賞和尊敬。然而，令人不爽的，是為了節目效果，貶低不少大廚的實力。而且，漏網之魚也太多。好像The Chinese Library的李振龍（Junno）師傅，便是我心目中值得更高榮譽的粵菜大廚。餐廳最近推出全新「灶後故事 — 味藏歲月」嚐味菜單，當然早已前來捧場！

The Chinese Library位於香港景點——大館之內，裝潢大氣，菜式賣相精緻，將正宗粵菜精髓帶進現代和全球。

全新餐單由一個廚師團隊共同創作，每位成員都發揮所長。

　　Junno說：「每道菜都有自己的故事，而每位廚師都是故事的一部分。這份菜單不是由一人完成，而是由一個廚師團隊共同創作，每位成員都發揮所長，並將回憶與熱情呈到餐桌之上。」的確，每一道菜，Junno也可以說出一個故事，這就是其烹調的魅力，傾注於菜式當中的，不只是技巧和經驗，還有滿滿的感情。

行政總廚李振龍（Junno）師傅

「灶後故事 — 味藏歲月」嚐味菜單每位港幣1,088元（另收加一服務費），供應期至10月16日。

　　第一道菜名為清潤，這道菜的靈感始於李師傅家鄉的25年陳皮，喚起他童年時在柑園的美好回憶。團隊與副主廚反覆調試甜醋與陳皮的比例，更特別選用紅色的鮮紅番茄，與黃色的酸甜樹番茄，以四川傳統醃漬手法，前者以陳皮、後者以熱情果、橙汁和汽水製成晶瑩的果凍，輕柔包裹。入口清新馥郁，陳皮紅番茄清香芬芳，熱情果樹番茄帶有柑橘酸香，十分出色！

清潤

　　第二道為凍滷海參 · 薄燒溏心貝，靈感源自李師傅與點心師傅某次深夜閒聊間，憶起年少時在宵夜攤嘗到的炭燒香辣滋味。帶子以鐵板燒的方式快煎，以中火煎至表面金黃微脆，中間仍帶溏心，再撒上街頭風味四川香料，辛香誘人、惹味悠長。海參採用了凍滷的手法，以牛「月展」汁經十分鐘細心醃製，入口彈嫩恰到好處，口味香雅。整道菜既承襲川菜的濃郁個性，亦融合傳統醃製工藝，將粵菜精髓淋漓發揮。

凍滷海參 · 薄燒溏心貝

　　接下來有25年陳皮螺頭鴨清湯，以傳統雙重燉煮工法細熬而成，鴨肉與海螺經六小時文火慢燉，湯色漸轉金黃，滋味層層相融。更點睛一筆，是加入以家傳配方煉製的陳皮油，當中還有新鮮的杞子和雞頭米，清香微醇，既不掩海陸本味，更添一縷溫潤餘韻。

25年陳皮螺頭鴨清湯

　　下道也是Junno的得意之作，醬皇一腿 · 鮮雞油菌鴿鬆盞當中的鴿腿，用了他最愛的燒烤汁入味：「我烹調多年，這是我認為最美味的燒烤汁。」其實採用了基本的燒烤汁醬，以8小時長時間加溫慢煮，將醬汁濃縮，產生醬香和糖化，形成別具一格香氣，於炒煮時更會帶出獨特焦香。農場乳鴿切粒，加上鑊炒雞油菌，再包上春卷皮作盞，三重口感和香口，每口也是享受！

醬皇一腿 · 鮮雞油菌鴿鬆盞

　　乳香汁煎黃花魚也是叫人驚喜，黃花魚取法粵西傳統「過夜風乾」技巧，先將黃花魚鹽漬風乾，提升口感與鮮味。另外，Junno以日式立鱗燒中取得靈感，但避免粘牙，於是先去鱗，再以越南米紙代替鱗片，做出香脆效果。調味方面，使用了經多次測試調配而成的腐乳醬、酒糟和芝麻，增添馥郁風味，也保留黃花魚的魚鮮。

乳香汁煎黃花魚

　　當品嚐了多道菜式，想將時間減慢，好好享受與友人交談的時光，便不要一直大魚大肉。於是Junno想到了上街時任何時候也可以來一碗的雲吞。師傅取靈感於羅宋湯，以紅蝦蝦膏加入西芹等蔬菜熬湯，增加鮮香清爽卻不減蝦膏香腴。雲吞餡料為西班牙紅蝦肉，整碗雲吞高貴而鮮味。

紅蝦小雲吞

　　纏綿花膠釀飯可說是整個餐單的亮點，以「纏綿」作名，Junno說這口感綿密、膠質與飯交融的釀飯，可令人想起戀愛中的浪漫。釀飯當中的食材全部經過精心烹調，好像羊肚菌和海参以雞湯煨煮，加飯後便加入自家製鮑魚醬去蒸，花膠筒則以香煎手法處理，外脆內嫩，層次分明，每口也充滿細膩的膠質，當中還有特製鮑魚醬的微微焦香，淡入濃出，極之精彩！

纏綿花膠釀飯

　　甜品有薑茶蛋花凍其麵 · 開心果酥，由餅房師傅與李師傅攜手創作，以李師傅於新會時的童年回憶——其麵為靈感：「以前每逢過年過節才有得食。」精選熱薑茶搭配其麵，伴以寓意吉祥如意的酥香開心果酥：「現在開心果大熱，而且我也想客人吃到最後仍然開開心心。」這個餐單，滿足的不止是口福，還有感動和窩心！

薑茶蛋花凍其麵 · 開心果酥

The Chinese Library

地址：中環荷里活道10號大館前警察總部大樓01座一樓

電話：2848 3088

營業時間：星期一至五 12nn-2:30pm、6pm-12mn；星期六、日 11am-3:30pm、6pm-12mn