飲食安全警示 │ 打邊爐3秒涮肉恐食蟲落肚，廣東疾控提4大建議

　　天氣轉涼，大夥兒打邊爐「圍爐取暖」，最適合不過。廣東省疾病預防控制中心警告，指出許多人為了追求「鮮嫩」口感而採用「3秒涮肉」的方法、毛肚「七上八下」、魚片「燙30秒」等，上述方法均可能無法徹底殺死肉類中的寄生蟲，等同於「食蟲落肚」。

 

3大錯誤食法 暗藏寄生蟲危機

 

　　廣東省疾病預防控制中心微信公眾號早前以《這樣吃火鍋相當於「吃蟲」？牢記4招放心吃！》為題，發文提醒市民，指出以下3種常見的「鮮嫩」吃法風險最高：

 

1. 追求「鮮嫩」口感快涮魚片

許多人喜歡在清湯鍋中涮燙淡水魚片，如草魚、鳙魚，快速涮熟以求滑嫩口感。然而，淡水魚容易帶有肝吸蟲囊蚴。生食或半生食可能導致感染，引發膽管炎症、狹窄、堵塞，甚至誘發膽囊炎、膽結石等嚴重肝膽疾病。

 

2. 「七上八下」涮紅肉

豬肉、牛肉等紅肉若未徹底煮熟，可能含有豬帶絛蟲或牛帶絛蟲的幼蟲。食用後，幼蟲會在腸道內發育為成蟲，引起腹痛、腹瀉等消化道症狀。成蟲排出的蟲卵若在體內或傳播給他人，可能導致囊蟲病，若寄生於腦部或眼睛，可引發癲癇、失明等嚴重後果。

 

3. 追求爽脆口感吃蛇、蛙肉

蛇類和蛙類體內可能寄生曼氏裂頭蚴。無論是飲用受污染的生水、食用未煮熟的蛙蛇肉，甚至誤用生蛙肉觸碰到傷口，都可能使幼蟲進入人體。裂頭蚴可移行至皮下、眼部、腦部等器官寄生，導致局部腫塊、失明、癲癇等嚴重神經系統症狀。

 

 

廣東疾控建議安全打邊爐4大建議

 

1. 選對食材 確保來源衛生安全

• 盡量避免生食淡水魚及其他動物肉類
• 購買肉類時選擇正規商家，確保來源安全
• 居家準備時，生熟食材必須分開處理，使用食具或工具也應區分，防止交叉污染
• 在外用餐時，優先選擇衛生條件良好的餐廳

 

2. 保持鍋底沸騰 涮肉時間充足

• 魚片：並非燙30秒即可。須置於沸水中，確保中心溫度達70℃以上並持續至少1分鐘，厚切魚片需更長時間
• 其他肉類：應煮至完全變色、無任何血絲為止，切勿追求半生口感

 

3. 生熟分盤分筷

• 處理生食與熟食的筷子應嚴格分開
• 生食與熟食、待煮與已熟的食材應使用不同的盤子分開盛放

 

4. 蘸料醬料不能殺菌

• 切勿迷信芥末、醋、白酒等蘸料能殺死寄生蟲
• 沒有任何蘸料可以替代充分加熱，徹底煮熟是唯一可靠的防護方法。

 

本港食安中心：食物安全5要點

 

　　本港食安中心提醒市民，在購買及處理食材時，亦要時刻注意「食物安全5要點」，包括「精明選擇」、「保持清潔」、「生熟分開」、「徹底煮熟」及「安全溫度」：

 

• 精明選擇：選擇可靠的店舖、或者是領有相關牌照、可靠的網上商店選購食材；購買火鍋材料時，亦要選用新鮮、衛生，且揀選包裝完好、未有超逾食用限期產品及食物。
• 保持清潔：處理食物時亦要注意食物、環境及個人衛生；處理食物前應徹底清洗雙手，手上如有傷口亦要以防水膠布妥善包紮傷口或戴上手套；禽肉、豬肉及牛肉清洗後，應切成較易煮熟的薄片；貝類海產（如帶子及象拔蚌等）的外殼需洗擦乾淨、去除內臟。
• 生熟分開：購物時應選購預先包裝好的食物，最後才選購生的肉類、家禽和海產；選購及運送食物途中，應將生食、即食食物或熟食分開，避免交叉污染；烹煮過程中，建議使用兩套不同款式的筷子和用具，將生和熟的食物分開處理，避免生熟食物互相接觸而導致交叉污染。
• 徹底煮熟：醬油、醋、酒、辣椒和日本芥辣等調味料，無法殺死火鍋食材中的細菌和寄生蟲，故火鍋湯汁應徹底煮沸，才將鍋內已徹底煮熟食物取出；每次添加水或湯汁時，亦應等到水或湯汁沸騰後才再烹煮食物；海鮮方面，煮蝦應等到蝦殼變成紅色、蝦肉變成不透明的白色後才食用；貝類海產則須煮至外殼打開，然後再煮3至5分鐘；已除殼的蠔則要在沸水中烹煮最少3分鐘才進食；為預防致病或具抗菌素耐藥性的微生物，未經巴士德消毒的生蛋不應生食。
• 安全溫度：儲存食材時，要注意大部分火鍋材料都應存放於攝氏4度或以下的冷凍格內；冷藏食物則應放在攝氏-18度或以下的冰箱內；冷藏食物不應放置於室溫下解凍，建議可將其放於雪櫃冷凍格、微波爐或流動的水喉水下解凍，並盡快烹煮，避免細菌快速滋生。

 

　　重症專科醫生黃軒在其Facebook專頁發文分享，經常打邊爐可能對健康造成潛在風險。當食用超過70°C的滾燙食材會反覆燒灼口腔和食道黏膜，增加細胞變異的風險，長期下來可能引發食道癌。而長時間熬煮的湯底會產生亞硝胺等致癌物質，增加胃癌的發生率。特別是麻辣鍋中的辣椒素，會刺激胃酸過度分泌，長期下去可能誘發胃潰瘍。

 

研究：每周打邊爐超過2次 胃病風險增加28%

 

　　黃軒還提到，久煮的肉湯嘌呤含量高，長期攝取會使尿酸結晶沉積關節，提高痛風發作率。此外，蔬菜煮得太耐會流失維他命C，紅湯中的高油脂會抑制脂溶性維生素吸收，導致免疫力下降。有研究指出，每周打邊爐超過2次，會提高消化道疾病的風險，其中胃病的風險增加28%。

 

　　黃軒表示，打邊爐不宜過於頻繁。他建議每個月吃麻辣鍋不超過1次，清湯鍋則最好控制在每月2次以內，對健康影響較小。在食用時，應先吃蔬菜再吃肉，優先選擇涼性蔬菜，有助於清熱解毒和補充維他命，並可加入豆腐，因為豆腐含有石膏成分，能清熱止渴，亦可搭配降火飲品，如桂花烏龍茶、酸梅湯等，避免飲用高糖飲料如汽水、果汁。

 

6大健康打邊爐法則

 

　　此外，黃軒也分享了「6大健康打邊爐法則」：

 

• 拒絕放題：選擇份量固定的火鍋店，養成每餐吃七分飽的習慣。
• 選擇清湯底：選擇昆布或番茄蔬菜湯等，避免高熱量的湯底，如麻辣鍋、酸菜白肉鍋。
• 巧搭醬料：減少使用高油脂和高鈉的調味料，如沙茶醬、醬油、辣椒醬等，建議使用天然食材如蘿蔔泥、蒜、葱及香菜搭配提味。
• 多吃蔬食：選擇當季天然未加工食材，如茼蒿、菠菜、蘿蔔及各式菇類。
• 減少加工品：避免油炸類加工火鍋料，如炸豆皮，並減少高脂肪和高熱量的食品，如貢丸和火鍋餃子等。
• 少吃甜點：以白開水或無糖茶取代含糖飲料。

 

醫生揭7大打邊爐地雷

 

　　台灣腎臟科醫生洪永祥在其Facebook專頁發文，指出冬天打邊爐能夠暖身，很多人以為打邊爐只是用灼熟食物，比起高溫油炸理應健康得多。事實上，打邊爐有7個常見壞習慣，甚至會增加致癌率。

 

麻辣湯底

• 高鈉、高飽和油脂與高熱量湯底
• 熱量高達800大卡=3碗白飯

 

濃醇火鍋繙料

• 沙茶醬、胡麻醬、豆乳醬、沙律醬、醬油膏
• 豉油、烏醋、葱花、蒜末、香菜、蘿蔔泥、碎洋葱

 

吃到全飽

• 一餐=攝取3900卡路里 

 

用餐時間過長

• 超過90分鐘亞硝酸鹽的濃度會暴增近10倍
  ！致癌

 

不分生熟食餐具

• 吃到未完全熟的食物
• 生熟食的筷子或湯匙共用
• 沒有使用公筷直接伸進鍋裏夾食物

 

用餐最後食即食麵+雪糕作結

• 增加卡路里吸收
• 鈉質攝取暴增

 

打包湯底回家煮宵夜

• 過餐食物容易滋生細菌
• 火鍋湯底煮得愈久愈不能喝

資料來源：腎臟科醫生洪永祥