澳門合記手工花生糖 40年街頭車仔檔老字號

　　小時候每從大人手裏拿到一顆糖果，都會珍而重之的放進口裏慢慢品嘗，但如果是一塊花生糖，卻會急不及待的咬碎，花生在孩提時代是最廉價的零食，炒過的花生粒特別香口之外，夾雜在花生中的脆糖，對小孩來說更是回味無窮；一塊如此簡樸的手工花生糖，背後的含金量又有誰懂？

 

　　在澳門新馬路爐石塘巷（福隆新街附近，位置在陶陶居斜對面），有一間專營手工花生糖的老字號——合記，這兒的花生糖每天手工現造，每次路經該區遇上店家煮糖，空氣中都帶著甜香。老闆健叔從國內來澳門後學得一門造糖的手藝，在1984年開始擺車仔檔至今逾四十年，到了今年初年屆七十的他才退下來，將多年心血交到兒子阿鋒手上。

 

合記花生糖是澳門老字號，創辦人健叔早在1984年已在澳門新馬路爐石塘巷擺檔。（圖片轉自合記官方小紅書/陳顯耀先生攝）

 

第二代接班人阿鋒，子承父業，正式接手父親數十年心血賣花生糖。

 

　　在手信舖林立的新馬路，相同產品區內不計其數，小小的車仔檔可以䇄立數十年，吸引著無數的回頭客，除因店家數十年如一日每天現製現賣的堅持，還可在這欣賞到已不多見的造糖手藝。

 

　　阿鋒話：「唔好睇小呢嚿花生糖，不包括事前炒花生的準備，單是煲糖便得整整一小時，之後將糖漿和花生搓勻和定型，期間要用手不停來回搓揉，整嚿成型後的花生糖塊重達十幾斤，真係炒到手都軟㗎！炒好的花生糖要趁糖未變硬前裁切，當中必須一氣呵成，攤涼後變硬便切不了，冬天天氣涼就硬得更快。」雖然阿鋒笑言好過去健身，但看他右手因勞損戴上的護腕，大可體會到當中的勞累。

 

　　「造花生糖最難係煮糖，火候拿捏直接影響口感，阿爸教嘅時候都冇一個明確嘅時間㗎，純粹係靠經驗感覺，看糖色和濃稠度，煮嘅時間不足就會唔夠脆，時間過長會太硬甚至帶苦，就連天氣的變化都有所影響，自己都摸索咗好耐，經過無數次失敗，花了太約兩年才算拿捏到當中的竅門正式滿師。」

 

合記的出品都是每天在小檔現製現賣，絕對新鮮。

 

製作花生糖的工序雖然不算繁複，但搓糖的過程絕對是體力活，阿鋒每天不斷處理十多斤重的糖塊，右手亦免不了勞損需戴上護腕。

 

 

　　芝麻／原味花生糖製作工序：

 

1. 煮糖：期間約需煮一小時，直至琥珀色且濃稠合適。

 

2. 混合：將炒好的花生倒至糖槳中並不斷攪拌。

 

3. 搓揉：把混合好的花生糖槳倒至鐵模中，搓揉至均勻。

 

4. 定型：倒出搓好的糖，徒手擠成長方形的糖塊。

 

5 切割：趁糖塊冷卻之前，盡快切成均等大小的花生糖粒。

 

6. 混合白芝麻（原味）或黑芝麻，便可入袋包裝。原味及黑芝麻花生脆糖/每包43

 

　　街邊檔都是聽天由命的，夏天頂著大太陽曝曬，冬天又得在街頭吹風，數十年前父親嗰代就業機會低，得靠一門手藝養家，阿鋒又是為何選擇子承父業呢？「我最初接觸學造花生糖大約係十年前，中學畢業後做過幾份工，23歲嗰年因停牌冇工開，咪落檔口跟阿爸學造糖囉！其實嗰陣真係諗住試下㗎咋，最初都覺得辛苦㗎，但堅持半年下來，總算慢慢上手，估唔到到而家已經做咗十年。」

 

　　始終年輕人都會想往外闖，好快阿鋒選擇了在百老滙美食街開枝散葉?，擁有自己的小檔，本來成績尚算不錯，可惜2020年遇上疫情而結業，到開關後才回歸父親的檔口幫手。「阿爸份人比較沉靜寡言，平日係甚少表達情感嘅人，但由當初我話想跟佢學造花生糖，到疫情後回歸正式接手攤檔，佢把口雖然冇講，眉宇間還是可以感受到佢係開心嘅！」

 

　　造糖的體力活對年近七十的健叔來說太辛苦了，今年初正式將攤檔交到兒子手上。「始終阿爸年紀大了，十幾斤嘅糖實在太重，佢搓唔郁㗎啦！唔少香港幫襯開嘅老顧客，每次來澳門都會嚟買幾包，見換咗人都會問起阿爸，話細細個跟家人嚟澳門睇過阿爸造花生糖咁話。」在小檔逗留個多小時，便有幾批來自香港的熟客和店家閒話幾句，花生糖都係幾包幾包咁買走，帶回去的除了花生糖的香甜，更是忘不了的兒時味道。

 

除了花生糖，薑糖的製作工序更為繁複，由刨薑、切片都是親力親為外，煮糖時更需不斷攪拌個多小時，之後放入薑片拌勻、定形，最後切塊後再裹上椰絲。特製薑汁軟糖/每包澳門幣45

 

合記的手工蛋卷和鳳凰卷都非常受歡迎，曾有澳門客人一次過訂購20盒蛋卷，亦有客人訂鳳凰卷直送香港。原味蛋卷及鳳凰卷/每包澳門幣43

 

原來鳳凰卷在製作上亦有竅門，蛋醬放爐上甫開蓋就要快手摺叠成卷，慢咗蛋皮變硬便會碎哂無法成形。合記嘅鳳凰卷沿用創辦人健叔的特調蛋槳，入口皮薄富蛋香之餘，亦特別香脆鬆化。

 

　　雖然近年澳門政府致力福隆新街周邊活化，但新馬路始終屬於舊區，人流和消費力較之十多年前實在相去甚遠，他表示：「其實對前景都有擔心嘅，由學師到而家做咗十年，疫情前聖誕新年呢啲旺季，每天要造十煲左右先夠賣，現在每天的銷售量大約只有三煲；都有諗過換一個經營點，但我哋嘅車仔擋喺呢度幾十年，老顧客不少，若貿然搬遷，大家就搵唔返啦！」

 

不少香港的老顧客來澳門都會嚟合記買花生糖，重溫兒時的味道。

 

　　近兩年阿鋒一直努力嘗試拓展市場，曾和米芝連餐廳及咖啡品牌合作，推出聯乘系列，「當中的合作企劃有別於日常重覆的手作工序，除為工作帶來新鮮感外，感覺自己的努力得到肯定，總算做出一點成績，既然接下了父親的品牌，全心投入的，做到兩代傳承，初心不變。從2015年開始接觸花生糖，一直不敢隨便改變父親的配方，一鍋糖只能出30包成品，不為效率，只為讓大家食得安心，希望守住的不單是手工的味道，更加是一份堅持。」

 

合記花生糖

地址：澳門新馬路爐石塘巷（毛記飯店旁）

電話：853-6661 8467

營業時間：星期一至日 12nn-9pm（逢星期三休息）