軟餐大升級｜特製鹹魚蒸肉餅令長者再起筷，大廚親授軟餐及照護食貼士

　　雖然近年愈來愈多餐廳推出軟餐，讓銀髮族有啖好食，但照顧者 Sharon 仍然苦惱：她的母親有吞嚥困難，需要吃碎餐，把菜餚剪得細碎才敢入口。這個看似體貼的安排，卻令母親深感失落——她渴望跟家人一起舉筷、吃同一道菜，像從前那樣共享一頓正餐，那是尊嚴，也是自我價值。Sharon 直至遇上眼前的「馬友鹹魚蒸肉餅」，赫然發現轉機。 

 

　　她夾起一口試吃，色香味俱全，質感仍保留蒸肉餅的彈性，只是比平日稍軟，咀嚼毫不費力。「媽媽應該能夠自己吃，而且願意吃！」Sharon 驚喜不已，考慮帶母親到酒樓，完成久違的「一家舉箸」心願。

 

美心針對吞嚥困難  推出特製小菜及點心拼盤

 

　　Sharon 媽媽對軟餐與碎餐的抗拒，是很多長者的共同心聲。這款恍如「招牌菜」的馬友鹹魚蒸肉餅，其特別之處正是外觀與口感皆近似一般菜餚，軟硬度卻符合「7EC 」級別，容易咀嚼。這個級別在坊間較少見，卻容易被長者接受。現在由美心皇宮荃灣綠楊坊分店率先推出，為銀髮族增添新選擇。

 

　　這家分店參與了社聯推動的「照護食種子餐廳」計畫，提供五款即點即煮、橫跨不同級數的照護小菜。除鹹魚蒸肉餅外，同屬 7EC 級的「翡翠琵琶豆腐」也形同日常食物。美心表示，這兩道菜式由現有菜單上挑選，再加以調製，盼能迎合不同吞嚥困難人士的需要。

 

　　其他小菜包括 6 級的「金腿魚茸炒鮮奶」（碎餐）；5 級包括「蟹籽蟹肉燴伊麵」與「崧子珍菌小南瓜」（免治餐）；4 級則是「軟心膳」點心拼盤，集蝦餃、燒賣、雞肉海鮮菜餃與蘿蔔糕於一籠，滿足長者「一盅兩件」的情懷。值得一提，全線美心皇宮也供應點心拼盤堂食。由 8 月 1 日至 31 日，凡出示長者咭、樂悠咭或長者八達通惠顧「軟心膳」點心拼盤，可享半價優惠。

 

美心集團舉辦「軟心膳x照護食　種子餐廳暨社區推動計劃啟動禮」，多位嘉賓主持啟動儀式。(圖：美心)

 

達到7EC容易咀嚼級別的馬友鹹魚蒸肉餅，售價148元。(圖：美心)

 

同屬7EC級別的，翡翠琵琶豆腐，售價138元。(圖：美心)

 

金腿魚茸炒鮮奶，質感屬碎餐，6級，售價158元。(圖：美心)

 

蟹籽蟹肉燴伊麵，質感屬免治餐，5級，售價138元。(圖：美心)

 

崧子珍菌小南瓜，質感屬免治餐，5級，售價148元。(圖：美心)

 

點心拼盤，質感屬軟餐，4級，售價68元。(圖：美心)

 

社聯照護食    統一糊軟碎餐標準

 

　　究竟如何去選擇合適軟硬度和級數的食物？社聯近年以「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI)為基礎，再按照食物的軟硬、質地、形態及濃稠度等條件，制訂成「照護食」標準指引，把適合吞嚥或咀嚼困難人士的食物標準統一化。當中，食物最常見是3至7級：

 

3級：流質
4級：糊餐或部分軟餐。
5級：「細碎及濕軟」，亦即接近免治狀。
6級：「軟質及一口量」，亦即接近一口狀，食物切成長度不超過1.5厘米的碎餐。
7EC級：容易咀嚼的日常食物。
7級：食物原狀。

 

　　對消費者而言，記着4級是糊餐或軟餐，5級是免治餐，6級是碎餐，7EC級接近日常食物，便較易挑選合適食品了。

 

留意老友記心理   顧及進食尊嚴

 

　　口腔癌康復者華華，上星期於美心舉辦的「軟心膳 x 照護食種子餐廳暨社區推動計劃啟動禮」，與過百位長者一起，初嘗點心拼盤軟餐。她最喜愛蘿蔔糕：「蘿蔔糕有蘿蔔糕的味，蝦餃有蝦餃的味，感覺很好。」

 

　　華華道出軟餐及外出用膳，對於吞嚥困難者的重要性：「對於我們這些曾進行口腔手術、失去十多隻牙齒的康復者來說，食物選擇有限，平日主要在家煮粥。能夠吃到點心軟餐，已經好享受，覺得很感恩。」

 

　　她希望多些食肆提供軟餐選擇，也期望軟餐價錢能夠大眾化一些：「坊間平均60元一盒，未必人人負擔得起。」

 

　　中餐以外，美心亦於15 間指定美心快餐，推出「軟心膳」西式軟餐堂食服務，包括「香草雞鎚飯」及「瑞士雞翼飯」。筆者曾經試食，以瑞士雞翼味道最逼真。

 

口腔癌康復者華華初嘗點心拼盤軟餐，覺得蘿蔔糕最好吃。她坦言，對於吞嚥困難者，坊間食物選擇有限，能夠「咪」到食物的味道，已感到快樂。

 

在15家指定美心快餐售賣的「瑞士雞翼飯」軟餐，配菜為甘筍、椰菜及菜心、香茅飯。堂食售價為54元。筆者曾試食，雞翼味道不俗。

 

大廚拆解製作要訣及堂食之謎

 

　　為了解開軟餐與肉餅製作之謎，訪問了美心中菜副總廚王達新。王師傅笑言，研發菜單難度不遜廚藝比賽，既要達到特定的軟硬度及食物體積基準，又要保留風味與外形。團隊花了一年時間試驗。

 

　　「兒童喜歡肉餅，也是長者回憶。」王師傅說，要把馬友鹹魚蒸肉餅達至 7EC 容易咀嚼的質感，要先把原材料打碎，再加水，令成品更鬆軟卻不散。瑞士雞翼軟餐則以原隻去骨瑞士汁雞翼打碎，味道原汁原味。下一個挑戰是「壽包軟餐」——如何同時呈現白色外皮與黃色餡料，既像真又達標，正考驗團隊功力。

 

　　為何軟餐多鼓勵堂食？王師傅直言，軟餐易受溫度影響，擺放過久或自行蒸煮時，遇上蒸氣倒汗，都會塌形變質。今次五款照護小菜亦建議堂食，即點即製，或需等候 30至45分鐘方能上桌，確保最佳口感。

 

　　自去年開始關注吞嚥困難飲食議題，深感市場逐漸百花齊放。在活動現場，遇上社工 Fai Sir 帶一群長者試菜，他的一句話最能總結： 「對長者來說，『吃』真的很重要。如果有更多餐廳，以及政策配合，就能夠讓老友記維持更好的生活質素，活得有尊嚴。」

 

美心中菜副總廚王達新，分享製作軟餐及照護食餐膳的要訣。(圖：美心)

 

壽包軟餐雛型，實物尚在研發中。(圖：美心)