【名廚出馬】在家煮米芝蓮星級賀年菜！意頭十足蠔豉膶腸生菜包＋金沙藍天使蝦

　　發哥第一道教大家的菜式就是寓意生財好市的「蠔豉膶腸生菜包」，除了有傳統賀年菜常見的蠔豉與生菜組合，今次加入本地人手曬製的膶腸，藉臘味甘香提升生菜包風味。蠔豉口感偏腍、膶腸濃味，配菜可選用一些爽口、清甜的材料如西芹、蘿蔔、馬蹄，平衡口感與味道，而蓮藕、冬筍、雜菌、粟米粒等都是不錯的選擇，大家在家料理時可按家人口味挑選配菜，分量亦可隨意加減。年初一傳統上不少人都會吃齋，只要換走蠔豉與膶腸，就能成一道素菜，切合不同日子與場合的需要！想學酒店級擺盤？只要將生菜裁成小塊，底下以洋葱圈承托起，然後將蠔豉鬆加在生菜內，就能整齊、簡潔地端出廚房，請客不失禮！

 

蠔豉膶腸生菜包（4人分量）

 

 

材料：

 

 

蠔豉8隻

膶腸1至2條

西芹2兩

蘿蔔1兩

馬蹄2兩

松子30克

冬菇1隻

葱1條（切粒）

乾葱、蒜蓉少量

蠔油 1湯匙

雞粉 少許

糖 少許

生粉 適量

 

*食材分量可因應個人口味決定

 

做法：

 

　　1. 先將蠔豉浸軟並切粒。

　　2. 將膶腸、西芹、蘿蔔等剩下的材料全切粒。

　　3. 將西芹、蘿蔔、馬蹄灼熟，撈起備用。

　　4. 炒香松子至金黃色撈起備用。

　　5. 炒香膶腸，逼出油份後加入其他配料同炒。

　　6. 加入蠔油、雞粉、糖，並以生粉水勾芡。

　　7. 最後加入松子兜炒即成。

 

大廚貼士：

 

　　1. 如果擔心蠔豉有腥味，可與薑葱一起蒸辟腥。

　　2. 因膶腸本身會出油，炒膶腸時建議只加少量油，以免過於油膩。

 

下頁：黃金滿屋「金沙藍天使蝦」

 

　　近年流行「鹹蛋黃乜乜乜」，除了鹹香可口，金黃色的鹹蛋黃還有黃金遍地的意頭，與農曆新年非常夾！平時在家可用街市海蝦，發哥今次就選用法國產藍天使蝦，蝦肉彈牙、富海水味，而且蝦殼薄身，炸至香脆後可以連殼都食埋，完完全全嘗出整隻蝦的鮮味！新年要以賀年菜宴客，賣相不能馬虎，可以加上幾朵修剪成花形的綠色蔬菜並置於中間，豐富色調，然後將金沙蝦以圓形排好，就完成這道色香味俱全的賀年菜！

 

金沙藍天使蝦（4人分量）

 

 

材料：

 

 

牛油2茶匙

藍天使蝦6至8隻

鹹蛋黃5個

鹽 少許

雞粉 少許

 

做法：

 

　　1. 切碎已蒸熟的鹹蛋黃。

　　2. 剪去蝦腳、蝦眼，剪開蝦身清除內臟，用水沖洗乾淨後擦乾水份。

　　3. 以半煎炸的方式炸蝦，煎炸時需不時翻動。

　　4. 蝦炸至金黃色、蝦身捲曲，撈起備用。開小火加入牛油與鹹蛋黃，將鹹蛋黃推至起泡狀態。

　　5. 以少許鹽、雞粉調味，再加入蝦快速兜炒均勻後即可上碟。

 

大廚貼士：

 

　　1. 發哥提醒處理蝦時一定要剪去蝦眼，否則炸時容易爆開。

　　2. 炸蝦如果想減少用油，可以半煎炸方式處理，加入的油量大約能浸到半隻蝦；煎炸時需不時翻動，確保兩面都炸至香脆。

　　3. 推鹹蛋黃時切忌大火，否則容易焦燶，如果擔心掌握不到火候，可以關火推鹹蛋黃，推至起泡後才開火與蝦兜炒。

　　4. 金沙蝦上碟後剩下的鹹蛋黃醬別浪費，可淋在蝦面，更滋味！