細膩粵菜與精緻潮州菜相結合「瓏潮薈萃」 : 酸辣龍蝦石榴球配野生鱈鰵魚花膠、老菜脯扣釀遼參、珍鮑麻婆酥肉球

　　最近到訪了澳門「新濠天地」唯一同時坐擁米芝蓮三星與黑珍珠三鑽殊榮的中菜廳「譽瓏軒」，品嚐行政總廚歐陽文彥師傅聯同來自北京米芝蓮三星餐廳「潮上潮」行政總廚張一峰師傅携手炮製的「瓏潮薈萃」四手晚宴，這不僅僅是兩家三星餐廳的強強聯手，更是將粵菜的細膩與潮州菜的精緻完美揉合，為賓客送上獨一無二的頂級餐飲體驗，一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進餐廳，映入眼簾是令人沉醉，用上金、銀、翡翠交織而成的華貴格調，與環繞餐廳四周的北宋名畫《清明上河圖》互相輝映。安坐好後，迎來簡單而隆重的開幕儀式，完結儀式後宴會正式開始。

 

 

　　餐前小食 – 菜單由歐陽師傅的「彩花紅蟹水晶粿」揭開序幕，剔透如白玉一般的澄麵皮，隱約透出藏身澄麵皮裡面飽滿的紅蟹肉和爽脆竹笙，一口吃下，能嚐到極致的鮮香，再來一口帶有礦物香氣的NV Coessens Blanc de Noirs，香檳酒升起的泡沫瞬間喚醒了沉睡的味蕾。

 

 

　　前菜 – 侍應送來了前菜拼盤，歐陽師傅用上法國頂級Gillardeau生蠔與本地金蠔入饌，製成了金黃酥脆、蠔香四溢的「酥脆雙蠔金縷衣」；之後有張師傅的「豆醬金桔魚飯撻」，師傅將潮汕傳統「魚飯」注入現代烹調元素，用上矜貴、油脂豐腴的深海喜知次魚，經過精準的低溫烹調鎖住鮮甜，配上酥脆的撻皮，加入以普寧豆醬調製的細膩醬汁，發酵的豆香帶出了魚肉的鮮美，一吃愛上；最後一款前菜回到歐陽師傅手上，名物「柑桔蜜潤叉燒」充滿荔枝木的煙燻香氣，伊比利亞黑豚肉肉質腴潤，加上一抹柑桔的酸甜蜜香，恰到好處地化解了油脂的沉重，簡單討喜。配酒有2023 Franz Haas Manna白葡萄酒，酒體的成熟果香與酸度，將三款風格迥異的前菜完美融合。

 

 

　　老菜脯扣釀遼參 – 來到主菜時間，先來張師傅的招牌菜式，老菜脯向來是潮汕美食中的靈魂，師傅將年份醇厚的老菜脯切碎釀入飽滿的遼參裡面，遼參吸收了鮑汁與老菜脯特有的醇香與鹹鮮，口感軟糯中帶着微微的爽脆，沉穩內斂，好食到念念不忘。配酒有法國盧瓦爾河谷 2023 Domaine Pierre Ménard Pluton，白葡萄酒的礦物感與高酸度，正好平衡了醬汁的濃厚。

 

 

　　珍鮑麻婆酥肉球 – 輪到品嚐歐陽師傅的菜式，用上一整隻煨煮至「溏心」狀態的鮑魚，置底是一層純厚的鮑汁，旁邊放了一顆酥脆的麻婆酥肉球，層層漸進的麻辣鮮香沒有蓋過鮑魚的鮮美，味道平衡得恰到好處。配酒有2021 Racines Pinot Noir，紅酒中的溫柔單寧與酸度，輕巧地化解了麻辣在舌尖上留下的燥熱感。

 

 

　　酸辣龍蝦石榴球 配 野生鱈鰵魚花膠 – 來到是夜的重頭戲，兩位星廚四手聯乘的菜式隆重登場，經典的潮州石榴球改用布列塔尼藍龍蝦作餡料，搭配頂級野生鱈鰵魚花膠，輕巧彈牙的龍蝦石榴球與黏口脆嫩的花膠原來不屬於同一個世界，亮點是加入了酸辣開胃的海南黃辣椒醬作橋樑，讓兩者完美融合，不分你我。配酒有2021 The Starting Point Riesling，酒體的清爽與微甜，與海南辣椒的酸辣產生了絕妙的化學反應，令人回味無窮。

 

 

　　沙茶炭燒牛肉盒 – 最後一款主菜張師傅為我們準備了加入自家秘製潮汕沙茶醬炮製的牛肉盒，經過炭火洗禮的頂級牛肉配上非常惹味的沙茶醬，實在沒有不喜歡的理由。配酒有2011 Niepoort Charme Tinto，這款紅酒帶有布根地的優雅與深邃的木質香氣，牛肉的肉香立即加倍提升。

 

 

　　蓮．山藥奶凍 – 來到甜點時間，第一款甜食是譽瓏軒的出品，山藥奶凍細緻如絹絲，帶著淡淡的蓮香，好味之餘又有調理脾胃的功用。

 

 

　　潮汕錢蔥薄餅 – 輪到品嚐潮上潮的甜點，主廚把傳統的糖蔥薄餅換上時尚的外衣，香脆的糖蔥與綿密的雪糕一同捲入薄餅裡面，一冷一熱、一脆一軟，吃罷，留下了甜蜜的回憶。甜品酒有2019 Klein Constantia Vin de Constance， 甜身的白葡萄酒充滿蜜餞與乾果的甜美，跟兩款甜食都十分匹配。

 

 

　　最後還有餐後點心和茶藝師即席沖泡的熱茶，為晚餐劃上完美句號。

 

 

　　當晚菜單定價每位MOP3,888，配酒另加每位MOP980。

 

譽瓏軒

地址  :  澳門路氹城連貫公路新濠天地新濠大道2樓

電話  :  +853 88682822