簡易初階品酒訓練：跟丹寧打交道，從紅酒開始！丹寧多寡對口感有影響

梁淑意

酒意人生

02/04/2022

　　以自製之味加入葡萄酒，可以有效幫助提升初學者對各種酒味元素的敏感度。由於酒的甜度及酸度對酒的質素和飲者口感有莫大影響，故此初學者宜先理解了怎樣正確品嘗酒的甜和酸，然後再學習品嘗其他味道元素。

　　甜酸以外，另外非常重要的酒味元素就是丹寧（Tannin）及酒精，今天就談談如何深入了解丹寧量多寡對口感的影響。練習甜和酸一樣，學員先準備好葡萄酒，因為丹寧主要存在於紅酒，因此要熟習丹寧的口感，就要以紅酒作樣本。我會建議利用一瓶750毫升乾紅酒，最理想是智利或新西蘭瑪爾堡（Marlborough）的黑皮諾（Pinot Noir），價錢相宜，酒本身具備的丹寧量不會太高，方便飲者用作比較。準備五隻相同的酒杯（玻璃杯也可）和四個紅茶包，每杯斟約100毫升酒，第一杯不添加任何東西，第二杯以一個茶包浸約3分鐘，另一杯5分鐘，然後最後兩杯分別浸10及15分鐘。茶包浸泡於紅酒期間，會滲出茶鹼和丹寧，後者正是紅葡萄酒中所含的苦澀物質，浸泡時間愈長，茶包釋出的丹寧含量就會愈高。把幾杯酒飲用後比較之下，沒有浸茶包的紅酒都會有一定分量的丹寧，理論上會有如絲質口感，牙齒及牙肉會有輕微的乾澀感。至於其他加入茶包浸泡的樣本，茶包浸泡時間愈長，苦澀甘乾味道會更加明顯，這正是丹寧含量對品酒的影響。

　　紅酒中的丹寧含量多寡，視乎果實成熟度、葡萄品種幾釀酒技術，萃取率高的紅酒，苦澀口感會更加突出。假如酒曾歷長時間在簇新橡木桶中陳年，乾澀味或許加劇。因此釀酒師必須小心拿捏葡萄萃取方式和陳年時間，以免丹寧萃取失衡，苦澀味太過分，便會破壞酒質。市面上有個別酒廠會因應需要例如酒的風格或年份特色，而選擇萃取葡萄皮以外的丹寧——主要來自莖（Stem）的額外補充，加強酒的結構。常見做法是不除莖（主流都會進行de-stem除莖），採收時候會利用人手保留全串葡萄（Whole-bunch）模樣，但進行此法得釀酒師，定必當心留意會否過度萃取莖中青澀丹寧，否則容易得不償失。

　　作為普羅葡萄酒消費者，喜歡丹寧含量少的樣本，也許平日慣喝白酒，若要選購紅酒葡萄品種，黑皮諾或歌海娜（Grenache）會較合心意。相反，如果閣下是重丹寧酒的捧場客，法國波爾多（Bordeaux）、意大利巴羅洛（Barolo）、普利亞（Puglia）、阿根廷門多薩（Mendoza）瑪爾碧（Malbec）都值得留意。