酒店法式小館新廚上任！多間星級餐廳經驗結晶：雙重鮮味烤小龍蝦、些利酒海膽汁煮青口、乳鴿鴨肝皇冠批

Saii Lee

「世」界味覺之旅

12/11/2021

　　上星期初來到置地文華東方酒店的法式小餐館 SOMM 品嘗上任不久的新主廚 Terry Ho 炮製的新菜式，距離上一次到訪差不多有大半年，最近才得知餐廳已經換上新主廚，作為粉絲，當然急不及待要來試試新廚手藝。

　　Terry 曾經於米芝蓮二星餐廳 Amber 追隨星廚 Richard Ekkebus 工作，之後加入了台北 L’atelier de Joel Robuchon，及後回港到了另一間米芝蓮二星餐廳 Arbor 出任副主廚，最近回到置地文華東方酒店接任 SOMM 主廚一職，一切來得充滿著期待。

　　去過 SOMM 的朋友或者都會知道主餐牌上的菜式其實不多，Terry 掌廚後最初沒有變更 Menu 上的菜式，直至熟習餐廳環境和客人口味後，最近才推出屬於自己創作的新菜式，從中可以窺見大廚的細密心思。

　　安坐好後，侍應先送上自家製酸種麵包，香脆表皮和鬆軟包心，原來已經好吃非常，配上牛油加持，會吃不停口。

　　侍酒師介紹了一支 Gerard Bertrand Domaine De Cigalus Blanc 2018 葡萄酒來配對前菜，一口喝下，能嘗到滿滿的雲呢拿和果香，甜度不高卻充滿個性，我們都喜歡的味道。

下頁即睇深海池魚

　　Raw Shima Aji “Kombujime” $358 – 第一道前菜是深海池魚，Terry 用上昆布漬方式處理，配上青瓜、萵筍和紫蘇，整體口味清新討喜，加上清酸的醬汁，吃得胃口大開。

　　Brandt ‘‘All Natural” Beef Short Rib ‘Charsiu’ $228 – 用上牛小排炮製的牛肉叉燒，牛味充足之餘亦能吃到屬於叉燒的蜜汁香味，口感鬆軟度來得剛剛好，連配菜的日本小青椒都不能錯過，唯一是「叉燒」的感覺不算太突出。

　　Morisseau Bouchot Mussels $248 – 之後送來了第三道前菜些利酒海膽汁煮青口，Terry 巧妙地用上些利酒、白味噌和海膽來調製鮮味十足的醬汁，跟青口自身的鮮配合得如膠似漆，不分你我，吃剩的青口汁沒有浪費，用同上的小多士蘸滿醬汁放入嘴巴，好吃得念念不忘。

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　　上主菜前侍酒師為我們選了另一款紅酒 Chateau Comte des Cordes Saint Emilion Grand Cru 2018，醇厚而乾爽的酒身，充滿黑梅和黑朱古力味道，跟濃味菜式尤其匹配。

　　Seared Scampi $678 – 第一道主菜是烤小龍蝦，菜式擺盤排列得整齊有序，最初以為放小龍蝦旁邊的是烤薯塊，一口吃下才知道是以芹菜頭、青蘋果製作出來的組合，上面放上洛神花點綴，吃時加入以小龍蝦頭、蝦殼熬煮的醬汁，能夠把小龍蝦的鮮味加倍提升起來。

　　Bresse Pigeon & Foie Gras Pithivier $1,088 – 另一道主菜是以乳鴿和鴨肝製作的皇冠批，Terry 選用了大種乳鴿的鴿胸放底層，上面一層是鴨肝，再上一層是雞慕絲，再以松露 Pancake 包裹著，之後才塗上焗批的麵漿焗製成香噴噴的皇冠批，吃時味道香濃，乳鴿胸肉質來得細嫩，鴿肝和雞慕絲質感軟綿，跟酥脆的批皮搭配起來，變成一道口感豐富的菜式。