如何處理大蝦和大蜆，附《蕃茄海鮮燉飯》食譜

　　今次的海鮮飯用最近非常人氣的「煮食神器」Bruno 來煮。煮食世界很大，廚具多樣化，新發明新廚具，讓煮食更輕鬆，更容易，這個電熱鍋就是好例子。燉飯用鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、焗爐、甚至電飯煲和砂煲也能煮到，為什麼要用電熱鍋呢？這個電熱鍋過人之處就是身兼數職，既可煮飯、煮麵，亦可打邊爐、煮雞煲、燒烤、煎熱香餅、做大阪燒、製八爪魚丸、做小蛋糕，一機多用，小巧易收藏。其實，用什麼廚具是很個人的，好用、方便最重要，動動腦筋，以最簡便的方法，煮出最好的料理，就是王道，所以這道料理用其他廚具來煮也可以。

　　海鮮飯不少得蝦和蜆，兩者處理方法簡單卻有點技巧；煮蜆最麻煩的地方，應是如何吐沙，我用米酒和指天椒這方法很有效，但最有效的方法卻是待蜆開口後，再用密筲箕或煲湯袋來隔沙，隔得乾乾淨淨才煮，這方法就是在藍帶學的。吐沙也不是浸得愈久愈好，一般在街市買的蜆，在檔口已浸了不少時間，要吐也吐得差不多，蜆生活在鹹水中，浸家裡的淡水很難長命呢！所以最多浸半小時，買回來的活蜆，最好用毛巾包一包，放在蔬菜格，不太冷不太熱的位置，煮前半小時才浸水吐沙。

 

　　大蝦先要剪掉頭部尖刺和觸鬚，拿掉黑色的腸，留下墨綠色的蝦膏，小心不要將蝦膏洗掉，背面再開，但不要斷。

　　除了用意大利米，用泰國米都得，但液體分量要減一點，蕃茄大小不限，要煮至只剩 2/3(意大利米) 或1/2(泰國米)，加入米後，煮到差不多收乾水才加蓋，海鮮會出水，所以液體不能太多。燉飯改用茄膏，加入蕃紅花和西班牙辣肉腸就是西班牙海鮮飯了！

 

 

 

材料(6人份)：

意大利米 (Arborio rice)  250g

蕃茄  3-4隻 (約350g)

洋蔥(切粒)   1個

紅椒(切粒)  1隻

三文魚  100g (海鮮隨意)

大蝦  6隻

小帶子  12隻

蜆   200g

小魷魚   6隻

青檸  2隻或檸檬  1隻

蕃茜   小許 (裝飾)

白酒  50ml (煮蜆用)

 

調味料：

甜紅椒粉  1湯匙( smoked paprika)

大地魚粉  1湯匙

鹽/ 胡椒粉  適量

糖  1茶匙

 

製法：

1)水中加入少量米酒和1條指天椒，浸蜆 30分鐘吐沙

2)蕃茄切粒打成蓉

3)蝦跟上文處理好，海鮮加少量鹽和胡椒粉拌勻

4)小鍋加入蜆、少許鹽和白酒，煮3分鐘至殼全開

5)篩子上放上撕開的茶包紙或細密綿布，隔出蜆和汁，細沙會完全被隔走

6)Bruno 深鍋內加入蕃茄蓉、洋蔥、 大地魚粉和甜椒粉 ，拌勻大火煮至只剩 2/3

7)加入米、蜆汁、紅椒粒、糖、少許鹽和胡椒粉，拌勻煮至水份收乾，出現魚眼泡泡

8)加蓋，大火煮5分鐘，轉中火5分鐘

9)加入海鮮，加蓋，大火2分鐘，中火5分鐘，熄火悶焗 5分鐘

10)最後放上青檸或檸檬，灑上蕃茜即成

 

小貼士：

1)如蕃茄太大太多汁，要煮至濃稠才加入米

2)如煮完水量太多，可中火再多煮3至5分鐘