02/09/2025

中環黑珍珠一鑽高級中菜廳推清真友善菜！經典避風塘蟹鉗、武夷岩茶煙燻脆皮田香雞，帶出港式人情味

#ifc #中菜 #唐述 #中環 #美食地圖 #Dining #Food map

　　唐述於《黑珍珠餐廳指南2025》中榮獲「一鑽」殊榮，可喜可賀。約半年前，與餐廳廚藝總監周世韜師傅聊天。當時餐廳已成為香港首家獲香港回教信託基金總會（BOT）認證為「清真友善餐廳」的高級中菜食府。世韜師傅分享了申請清真認證的種種挑戰，令人感受到他為突破傳統粵菜界限所付出的心血。他提到最難忘的清真食客，竟不是遠道而來的中東遊客，而是香港本地熟客。視印尼傭工如家人的太太，希望外出用餐時，全家人能圍坐一桌，共享同一份美味。這份溫暖，正是香港的人情味。

唐述成為香港首家獲香港回教信託基金總會（BOT）認證為「清真友善餐廳」的高級中菜食府。

　　在香港這座國際化都市，穆斯林社群包括來自東南亞、中東、非洲的居民，以及部分華人，早已是城市多元文化的一部分。雖然中東王子或清真美食的話題熱度或許有所減退，但清真文化一直默默融入香港，卻常被忽視。周世韜師傅不僅為穆斯林社群多走一步，也為粵菜開拓了新境界。根據皮尤研究中心（Pew Research Center）2024年數據，全球穆斯林人口約21.2億，佔全球人口（約80億）的26.5%，略高於四分之一。唐述將精緻粵菜帶入清真市場，讓粵菜魅力跨越文化，觸動更多人的味蕾！而今年，唐述再度突破，推出「香港十味」清真嘗味菜單，以十道精緻菜餚為索引，說好香港飲食文化故事。

中菜經常使用豬油及走油入饌，沒有多少師傅願意挑戰做出清真中菜，世韜師傅卻能為粵菜跨出一大步。

　　唐述這次攜手多個香港老字號與本地農莊，用心詮釋港式滋味的精髓。從擁有137年歷史的李錦記頭道原釀頭抽，到80年傳承的維他檸檬茶；從香港首個清真認證農場田香雞的鮮嫩雞肉，到70年老牌參茸海味店李熊記的極品溏心鮑魚，再到150年歷史的雀巢®鷹嘜®煉奶，這些品牌不僅是香港的飲食記憶，更在周世韜師傅的巧手下，化作一道道清真佳餚，勾勒出香港的味覺地圖。周世韜師傅以20年的廚藝功底，將傳統粵菜與現代創意碰撞，打造出這份「香港十味」清真菜單，一菜一故事。

「香港十味」清真菜單

　　開場有頭抽生醃蝦 ‧ 魚香籽，這道潮州生醃，堪稱鮮味的極致演繹。選用李錦記頭道原釀頭抽，搭配蒜蓉、芫茜、唐芹、乾蔥和一絲薑，調製出濃香醬汁，將紅蝦與葛仙米（一種無污染山區水域的淡水藻類，營養豐富）醃製，模擬魚子醬的晶瑩口感。入口時，鮮甜的海味與頭抽的醇香交織，伴以自家製鐵觀音氣泡茶，彷彿一場味蕾的開幕式，輕盈卻驚艷。

頭抽生醃蝦 ‧ 魚香籽

　　金錢牛肉、遼參黑磚棧、玉璽翠餃三款小點各有千秋，金錢牛肉靈感源自懷舊金錢雞，改用清真牛肉，佐以蒜蓉、乾蔥和生抽的叉燒醬，串燒牛肉、雞髀菇與青蘿蔔，最後以薑汁凍取代傳統肥豬肉，口感爽滑，清新中帶著古法韻味。遼參黑磚棧是蔥燒遼參的進階版，將遼參切粒，混以乾蔥和沙葛，煸炒至香氣四溢，再盛入竹炭撻棧皮，脆爽與濃香的碰撞，滋味由舌尖傳到心頭。玉璽翠餃為手工製作的翠綠點心，內餡以白菜和黃豆醬為主，細膩鮮美，宛如粵式點心的清新詩篇。

金錢牛肉、遼參黑磚棧、玉璽翠餃

　　茶杯棉花湯將傳統魚腐湯升華至藝術境界，魚腐經過炸製後變為金黃色，搭配魚湯成為一道傳統美食。這次唐述將創新做法融入其中，先將油溫稍微降低，將帶子腐、鯪魚肉和蛋白略炸至鬆軟的棉花狀。湯底則是由自家熬煮的紅菜頭石頭魚湯製成，將石頭魚去骨後先蒸熟，再與薑蔥一同煎香至金黃色，最後燉煮約半小時，熬製出鮮甜且濃郁的白魚湯，溫潤中帶著層次豐富的鮮香。

茶杯棉花湯

　　避風塘蟹鉗選用越南蟹的原隻右蟹鉗，肉質特別鮮甜厚實。將蟹鉗拆殼後，沿用香港地道的避風塘煮法，使用大量蒜蓉、豆豉和辣椒等調味料，與右蟹鉗一同爆炒，最後撒上炸至金黃酥脆的蒜蓉便成。這道菜保留蟹肉的鮮甜，同時利用調味料的香辣味提升整道菜的風味。以蟹肉的鮮甜與調味料的濃烈交相輝映，帶你瞬間穿越到香港大排檔當中。

避風塘蟹鉗

　　檸檬茶雪葩簡直即時勾起青春回憶，使用維他檸檬茶來製作的雪葩，清新醒神又帶有港式檸檬茶的獨特風味。自家製雪葩帶有香濃紅茶味道，茶香濃郁，鮮香檸檬搭配清爽的青檸和檸檬，清爽得很。品嘗完美味的避風塘蟹後，重新喚醒您的味蕾。

檸檬茶雪葩

　　武夷岩茶煙燻脆皮田香雞融合新舊烹調方式製作，以茶燻雞為基礎，大廚特別以風乾櫃，模仿北方天氣零度至四度的氣溫，精選香港第一個獲得清真認證的田香雞，將雞風乾2天，賦予其獨特的風味和香氣；接著將雞放入75度油爐烤焗1小時，並採用傳統炸子雞的淋油方法，使雞皮更香脆。最後加入武夷岩茶再次煙燻，讓茶燻雞充滿烏龍茶的香氣。

武夷岩茶煙燻脆皮田香雞

　　溏心鮑魚。烤鴨汁燴岩米特選李熊記的南非養殖溏皇極品乾鮑魚，具有強心補腎及滋陽補陰的功效，營養價值極高。首先，使用瑤柱、花膠、鴨和老雞等熬製的秘製醬汁，將原隻鮑魚炆煮至入味。配上自家熬煮的鴨汁替代傳統金華火腿汁，再搭配健康的岩米，層次感十足。岩米是由褐藻濃縮粉製成的保健食品，令整體口感更清爽輕盈。