潮菜大師展廚功

　　N年前出社會工作，智者師傅引導我肥碌開竅：「碌仔，任何一個行業，都是一個三角形，能夠登頂的，只有一個。之下就愈來愈多人，三角形沉底的，最少三成，一切無符碌。你可以長期奮鬥力求登上三角形的最頂部份，也可求求其其交行貨躺平變三角形最底層，看你造化了。」

 

　　中唔中？中到開巷！幾乎所有行業皆如此。不過，三角形底部的，多數不會認為自己懶，質素低，唔增值，專業態度差⋯⋯

 

　　心態決定命運。

 

每個圈子皆如是，心態決定成敗！

 

　　飲食業中的三角形，尤其鮮明，同是做廚師，起步一齊彈出，十年八年後，成就及水平即會有明顯分別。中菜廚師行內，通常入行者學歷不高，故此，能否出頭，很看個別心理質素。較平庸的，多數落場時（兩點至五點）就瞓覺、賭錢、去滾⋯⋯ 符符碌碌度日；積極求進的，會利用落場三小時進修增值，尤其利用廚房空檔研發新菜式。

 

　　廚技，也是一門無止境的藝術，大師級人馬，絕不會停步。舉例，香港潮州菜的公認大佬許美德，入行幾十年，有無停過步？冇！

 

別人躺平我奮進，專業、努力及增值的程度，正是一班馬與五班馬的分別。

 

　　無，當然因要面對飲食業的高度競爭，同時，也因擁有藝術家性格而永不自滿的去追尋。去年百樂集團更上一層樓，老闆貝先生下重錘，租下中環皇后大道中心一整層，進攻高檔私房菜。話明高檔，當然針對高消費的「尖嘴茂」，價錢可以貴，但完全唔衰得。

 

做高級私房菜，全部要一絲不苟。

 

　　唔衰得？咁我肥碌就拉隊試試佢啦，包起全層，四十人，一個月前訂，請許師傅寫菜單。一共提供十道菜，一睇已知飽到碌地，但無問題，食唔晒包走。

 

是晚飽到碌地菜單。

 

　　時間到，大隊人馬殺上去，咦，果然高檔，由設計到裝修再到服務。最過癮洗手間有自動馬桶，廁板升降及沖水皆無需人手，也備有足夠衛生用品包括毛巾漱口水等，少見。每次客人用完，皆會安排快速清潔。

 

　　是晚所有菜式，除強調味道外，賣相也極度講究。例如潮州滷水鮮鮑魚，上枱時每隻皆有綠色小植物點綴，與深色的鮑魚剛剛有反差作用，旁邊更放了個分一格格滷水料的大紅盒，整體感覺，相當具藝術性。

 

打頭陣滷水包魚，有藝術感。

 

這盆潮州滷水料，陣容鼎盛。

 

　　論精彩，我會推薦鮮蝦香酥豆腐。許師傅深知廣東人愛吃臭豆腐，但太臭又令不少人抗拒，故嘗試再嘗試，研發出啱啱好，香口，少少臭但不太濃烈的「鮮蝦香酥豆腐」，將蝦蓉混入豆腐再炸至金黃脆口。老土講句，此物送紅酒，正是天仙配啊。

 

鮮蝦香酥豆腐，臭中帶香、香中帶臭。

 

全部菜式，皆睇得又食得。

 

如此美滿一餐，當然要齊齊感謝許美德師傅。

 

百樂潮州私房菜

地址：香港中環皇后大道中152號皇后大道中心一樓

電話： 6444 4991  

 

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