香港粉麵老字號田記粉麵廠｜堅守宗旨：絕不生產自己都不願食的麵條

　　在香港這座講求效率與速度的城市，一碗麵，可以說是果腹的日常。從家常餐桌、街角麵檔，到連鎖快餐店與高級食府，麵食無處不在。食客們或許會為一碗美味的麵而記住某間餐廳，卻鮮少有人會追本溯源，去了解麵條的製造者，也就是麵廠本身。

　　香港目前約有百餘間粉麵廠，當中大部分是專注於生產特定產品的「專科」麵廠，如生麵、腸粉等；而能全面生產各類產品的「全科」大廠則不足二十間，田記麵食製品有限公司便是其中之一。

　　田記的粉麵產品合計超過六十種，每日產量龐大，單是廣東麵便約五千斤，河粉更達萬多斤。它不僅為各大集團及酒店提供各式粉麵，更是香港僅存少數能自製陳村粉、瀨粉、銀針粉及濛粉的廠商之一。其產品目前亦遠銷至海外。因此，不少食客或許已在日常飲食中接觸過田記的產品，只是未曾知曉其名。

　　田記的基業奠定於日佔時期。創辦人黃丁田先生1916年出生於廣東東莞，於1930年代末來港後白手興家，並於1942年正式創立田記。當時，他以「一磅麵粉換一磅麵」的模式賺取加工費，再將積累的麵粉投入生產，一步步建立起田記的規模。

　　1950年代，田記在旺角通菜街109號設有門市與工場。當時門市陳列的產品款式多樣，包括鳳子麵、上湯麵、長壽麵、大方麵、衛生麵、旅行麵、雞湯麵等。當中有些款式盡顯巧思，例如「維他麵」，此名借用當時深入民心的「維他奶」，以強調麵條中加入了奶粉。

　　在即食產品領域，田記亦是先行者，先是與淘化大同合作，在牛頭角的工廠生產罐頭麵；其後更推出可謂香港即食麵先驅的「好爽快」。這款產品的麵條需先蒸熟，再由工人趁熱迅速用手搓鬆並加以調味，經烘乾後，附上一粒豬油膠囊。食用時只需用滾水一沖，廣受大眾歡迎。

　　黃丁田的兒子們同樣為家族事業貢獻良多。排行第六的兒子Tony，在1970年代主力開拓出口市場。他亦與酒店的西廚交流，將中式製麵工藝應用於linguine、fettuccine、lasagna等意式麵條上。

　　時至1984年，黃丁田移居夏威夷，本地業務由Tony接手。翌年，因應與「永南食品廠」的合作，田記成立「田記麵食製品（香港）有限公司」，並結束門市零售，遷入大埔工業邨，轉為OEM的營運模式。

　　約十年前，Tony到了退休年齡，他將這份基業託付給了相識於80年代的摯友馬承志先生。馬氏自1983年入行，本身亦經營麵廠，對麵條的研究幾近痴迷。他認為，各地麵食各具特色，香港麵食的精髓在於「多變」。他指出，香港麵食種類之繁多，甚至可能超越中國大陸、東南亞、日本及台灣等地加總的數目。

　　而香港麵食靈活變通的智慧，最經典的體現莫過於對雲吞麵的改良：廣州傳統用鴨蛋或雞蛋製麵，而香港則改用「鹹蛋白」，如此既不會浪費使用鹹蛋黃後剩餘的蛋白，又能滿足製麵所需的鹽份，並且提升麵條的筋道和麵質。

　　自2000年後，業內為壓縮成本，使用次級麵粉的情況日益普遍。在這樣的洪流中，田記至今仍然維持著創廠以來不變的宗旨：「絕不生產連自己都不願食用的麵條」。要貫徹此宗旨，關鍵在於對配方與原料的掌握。而田記的要求不止於此，對工序與管理亦秉持相同準則。為此，田記廠內設有冷氣、測菌機，員工亦有統一的冬、夏季制服。同時嚴禁使用「落地粉」，員工需依每日產量確實記錄掉落粉量，以培養高度的生產規範。近期，田記更著手準備ISO驗證審核，決心為傳統行業樹立新標竿。

　　然而，儘管田記在傳統基礎上力求多變，卻面臨著整個飲食文化的斷層。在添加劑泛濫、成本至上的市場中，田記對原料的要求，尤為可貴。這份心血，不僅是為了一塊金字招牌，更是為了留存香港飲食文化中，那一份最純粹的麵香。對此，馬承志的目標清晰而堅定：將不同麵食製品做到最接近其本質。展望未來，田記希望回歸基本之餘，在不同澱粉類之間探索結合與演變的可能，創造出更多新式的粉麵製品。

　　合照中左邊為創辦人黃丁田先生的六子Tony、右邊為現任老闆馬承志先生。

田記麵食製品有限公司

創於：1942年

經營：粉麵廠